Στα πρώιμα ιστορικά χρόνια (γεωμετρικά – αρχαϊκά - κλασικά, 1100-300 μ.Χ) οι ελαιουργικές εγκαταστάσεις λειτουργούσαν στην ύπαιθρο ή σε αγροικίες. Δεν γνωρίζομε πολλά για τη μορφή που είχαν οι εγκαταστάσεις και τα σύνεργα που χρησιμοποιούσαν. Μπορούμε να υποθέσομε ότι είχαν περίπου τη μορφή που είχαν τη μινωική εποχή.

Στα ελληνιστικα και ρωμαϊκά χρόνια (300 π.Χ.-300 μ.Χ.) η ελαιοπαραγωγή συστηματοποιήθηκε με τη χρήση μοχλών που επέτρεπαν ταχύτερη παραγωγή και χρήση λιγότερης σωματικής δύναμης ανθρώπων ή ζώων. Η εγκατάσταση ήταν πάντα στο ύπαιθρο ή σε αγροικίες και έμεινε ίδια σε όλα τα χρόνια. Περιλάμβανε το ελαιοτριβείο και το ελαιοπιεστήριο, με τμήματα κατασκευασμένα από πέτρες και ξύλα.
Πλήρεις ελαιουργικές εγκαταστάσεις ή τμήματα τους έχουν ανακαλυφθεί σε όλη την Κρήτη:
Στην Απτέρα και στο Γαβαλοχώρι Αποκορώνου στο νομό Χανίων,
Στην Ελεύθερνα Μυλοποτάμου και στην Αμνάτο του νομού Ρεθύμνου.
Στην Κνωσό, στην Αγια Πελαγία  Μαλεβιζίου, στα Μάλια και στο Σμάρι Πεδιάδας, στον Αμιρά Βιάννου, στο Χάρακα και στο Δωράκι Μονοφατσίου, στο Λέντα, στα Πλατιά Περάματα, στη Γόρτυνα και στο Ζαρό Καινουργίου, στη Φαιστό, την Αγια Τριάδα, στο Καλαμάκι και στα Μάταλα Πυργιώτισσας στο νομό Ηρακλείου. Ακόμη στην Ελούντα Μεραμπέλου, στη Σκοπή, στην Πραισό και στον Τρυπητό Σητείας, στην Ιεράπετρα, στη Ανατολή, στα Γουρνιά και στο Καβούσι Ιεραπέτρας στο νόμο Λασυθίου.

Αναλυτική περιγραφή των εγκαταστάσεων ακολουθεί στις επόμενες σελίδες για την Απτερα και τη Γόρτυνα.  Εδώ αναφέρεται μόνο ότι οι ελαιουργικές εγκαταστάσεις δεν είναι πανομοιότυπες σε όλες τις περιπτώσεις. Ως παράδειγμα αναφέρεται ότι κατασκεύαζαν τις λεκάνες των ελαιοτριβείων, ανάλογα με την περιοχή και τη δυνατότητα να έχουν κατάλληλες πέτρες. Έτσι αυτές άλλοτε έχουν τον σύμφυτο κιονίσκο (τροπήιον) και άλλοτε χρειάζεται να κατασκευαστεί ο κιονίσκος από χωριστό κομμάτι πέτρας ή ακόμη κα να είναι ξύλινος.  Επίσης ως παράδειγμα αναφέρεται ότι οι μυλόπετρες είναι άλλοτε δυο και άλλοτε μόνο μια.